Dziś Akademia Dobrego Steka, czyli jak nie schrzanić wołowiny

Ja jestem ze szkoły smażenia steków bez użycia pieca. Tak więc po usmażeniu steków, odkładamy je na ciepły talerz, dajemy na górę łyżkę masła i przykrywamy folią aluminiową.

Jak dobrze przygotować mięso wołowe dostępne zwykle w polskich sklepach?

– mięso z udźca wołowego,
– ligawę,
– łatę wołową,
– kark wołowy.

Jak postępować z wołowiną aby oddała wszystko co najlepsze?
Przede wszystkim patrzeć co się kupuje, a więc:
– powinna mieć jasno-wiśniowy kolor – w żadnym wypadku ciemnokrwisty!
– zwarta w dotyku, ale mimo to miękka
– marmurkowa – poprzecinana „żyłkami” tłuszczu
– pachnąca mięsem, nie mlekiem – ta pachnąca mlekiem jest od krowy, która karmiła!

Mamy kawałek dobrej wołowiny – polędwicy, rostbefu czy antrykotu, co dalej?
Jeśli chcemy zrobić porządny stek:
– wyjmijmy ją z lodówki przynajmniej 30 minut przed planowanym smażeniem. Mięso musi być w temperaturze pokojowej.
– kiedy już się odstoi, osuszmy je papierowym ręcznikiem – chcemy dobrze zrobiony stek, nie zaś kawałek duszonego mięsa.
– delikatnie, wierzchem pięści ostukajmy mięso. Robi się to, aby zmienić lekko strukturę włókien mięśniowych.
– korzystając z pędzelka silikonowego przesmarujmy kawałki mięsa oliwą dobrej jakości. W żadnym wypadku nie lejmy tłuszczu na patelnię!
– można posolić i popieprzyć, najlepiej świeżo utłuczonym pieprzem. Z mojego doświadczenia wynika, że nie ma to znaczenia czy posolimy teraz czy po usmażeniu – naprawdę!

Rozgrzewamy patelnię. Patelnię nie byle jaką – najlepiej stalową, bez żadnego teflonu. Ja używam patelni grillowej. Patelnia musi być naprawdę gorąca. Pamiętajmy, że nie lejemy tłuszczu! Chcemy ładnie skarmelizowany stek.
Zawczasu przygotujmy sobie szczypce – drewniane, plastikowe, silikonowe – nie ma znaczenia. Wszystko co będziemy robili ze stekiem, róbmy szczypcami nie widelcem. W innym przypadku soki wypłyną ze steka i będzie po balu.

W końcu! Na rozgrzaną patelnię kładziemy stek/steki. Steka o wadze ok. 250 g smażymy:
– 1 minutę z każdej strony na bleu (surowy, niebieski)
– 1,5 minuty z każdej strony na rare (surowy, bardziej ścięty)
– 2,5 minuty z każdej strony na medium (w zasadzie wychodzi taki medium rare)
– 3,5 minut z każdej strony na medium well done
– dłużej – na podeszwę.

Przy okazji zaznaczę, że są to orientacyjne czasy smażenia. Za każdym razem mogą się różnić w zależności od jakości i temperatury mięsa. Najlepiej sprawdzać poprzez dotknięcie palcem środkowej części steka i odnieść to do twardości:
– podbródka (lekko obok) – rare
– czubka nosa – medium
– czoła – well done.

Jeśli używamy patelni grillowej to ok. 15 sekund przed zmianą strony warto obrócić steka o 45 stopni, aby uzyskać ładną kratkę.

Pamiętajmy – steka przewracamy tylko raz!

Ja jestem ze szkoły smażenia steków bez użycia pieca. Tak więc po usmażeniu steków, odkładamy je na ciepły talerz, dajemy na górę łyżkę masła i przykrywamy folią aluminiową. Dajemy mu odpocząć ok. 4 minut. Steka przenosimy do podania na inny talerz i podlewamy mieszaniną masła i soków, które stek oddał.

Voila!